segunda-feira, 21 de dezembro de 2015

Cozinha económica e sopa dos pobres


Associação Mutualista por excelência, o Montepio Geral celebra, em 2015, 175 anos de banca e bem-fazer. Nos anos 40 do século XIX, vigoram os cedo inconsequentes fourierismo e blanquismo, emergem ideias comunistas e de um socialismo proudhoniano, que recusam a especulação capitalista face à miséria galopante, à mendicidade que atingiu ex-militares da guerra civil de 1832-1834 e frades expulsos dos seus conventos, enquanto a prostituição começa a ser denunciada na literatura de António Pedro Lopes de Mendonça (Scenas da Vida Contemporanea, 1842). Entrando pelos anos 50, este vai proclamar «a gratuitidade do crédito, a organização do crédito pelo trabalho, a republicanização da propriedade, o associativismo» (Maria Manuela Tavares Ribeiro, “Teorias e Teses Literárias de António Pedro Lopes de Mendonça”, Revista de História das Ideias, 2, 1979, p. 39). Acredita, sobretudo, «no poder das ideias regeneradoras, e na influência das doutrinas humanitárias» (Memorias de Litteratura Contemporanea, 1855, p. IX). Pergunta-se: «O que é a Fraternidade? // É a organisação do trabalho pela lei do amôr: é a liga do individuo aos encargos da sociedade: é o sacrificio da pessoa á associação: é a morte de todo o egoismo. O principio para conseguir tudo já está descoberto – é a Associação.» (Ver minha edição de O Século de A. P. Lopes de Mendonça: O Primeiro Jornal Socialista, 2008, p. 38.)
Eis, grosso modo, o quadro ideológico e pauperismo crescente em que nasce o Montepio Geral, também mecenas das letras, e, agora, de Cozinha Económica em Portugal, um pesado, louvável, útil volume de 454 páginas em papel couché e bom gosto gráfico desde a capa dura às guardas, separadores e ilustrações, que, trazendo a assinatura de Armando Fernandes, dedica as partes III e IV a testemunhos, opiniões e receitas de associados e clientes da instituição, num inesperado ar de família. Seguem-se glossário e longa bibliografia.
Partiu a ideia de um opúsculo de 22 páginas (de Luís de Sousa, que só descobrimos na bibliografia, com apelido duplicado), Mutualismo, conferência realizada na Associação Comercial de Angra do Heroísmo, em ano definidor do Estado Novo (1933), em que outros títulos breves surgiram: Severino Costa, Mutualismo (Viana do Castelo), e, mais importante, Álvaro Reis Gomes, Mutualismo (Funchal), comunicação proferida no Montepio Madeirense, em que elogia Ferreira de Castro, animador da ‘Semana do Mutualismo’ no lisboeta O Século, dito «escritor ilustre e profundamente humano – o mais profundamente humano de todos os nossos escritores […]». O aproveitamento que Salazar fez das instâncias assistencialistas dava azo a outra conversa; são fraco lenitivo, embora esbatam tensões sociais, no abismo que desiguala povos, hoje.
Não sendo obra sobre o mutualismo em geral, e sobre o Montepio, em particular, discorre Armando Fernandes, nas partes I e II, sobre “A economia na cozinha através dos tempos” e “Cozinhas económicas em Portugal”. Além, faz-se um percurso do pré-histórico ao 25 de Abril: é uma prosa estimulante, transcendendo a alimentação, para descer a comportamentos e atitudes. Alicerçado em alguns clássicos, vemos como o fogo, símbolo das paixões e do espírito, purifica e regenera, escande a civilização, como demonstram trabalhos junto de povos primitivos, na passagem do cru ao cozido.
História sucinta, serve-se o autor de variedades antropológicas e da especialidade gastronómica, a par de ementas literárias (nem todos os autores portugueses são registados na bibliografia), compondo moldura suficiente de uma das nossas práticas maiores, a que outros investigadores trarão achegas. Para a mesa faustosa dos Filipes (1605), eu gostava de ter visto citado um mais completo balanço, segundo Fastigínia, que editei (2011). Mas um gosto pessoal não faz primaveras…
A principal novidade é, contudo, a parte II, sobre formas de hospitalidade, em que sobressaem as misericórdias (entretanto, muito estudadas), as cozinhas económicas e as sopas da caridade ou dos pobres.  
O ponto de partida é este, como escrevi em Ensaios de Cultura, no prelo: «Importa deslindar um universal humano no fenómeno particular, seja na religião do consumo, no culto das vedetas, na cozinha de um país, como operavam os sistemas simbólicos de Claude Lévi-Strauss, que organizava a relação entre a Cultura, universal, invariável, e as culturas.»
De facto, a cozinha económica, historiada desde 1872, lá fora, e, entre nós, desde 1891, no Porto, é mais do que a «cozinha de um país», embora pudéssemos abordar esta na base de ementas registadas a p. 162-166, assentes na massa, arroz, grão, feijão. O mérito do estudioso deve ser salientado, no recurso às fontes documentais do Continente e Ilhas, de que beneficiam, também, as sopas de inúmeras instituições, alfabetadas (em Bragança, com estatutos aprovados em 1922). Autónomas ou integradas, nelas sobressaem personalidades, sendo mais conhecido o Padre Américo. Não vá sem lembrar o tratado sobre a sopa (p. 183-186).
Trabalhos em curso sobre assistencialismo, mesmo arquitectónico, não poderão fugir a este balanço, qual retrato da depressiva condição lusitana nos séculos XIX e XX, que o Estado caucionou, no seu próprio interesse. O quadro sociológico actual não difere muito, com a diferença de que a fome atinge camadas mais vastas, novos grupos sociais e transnacionais.

O presidente António Tomás Correia e o administrador Carlos Beato, entre outros responsáveis do Montepio Geral, entenderam o significado de proposta que, honrando Armando Fernandes, nos enriquece, e faz olhar de maneira diferente para o que nos rodeia.  

Dicionário do estômago



Vem o Outono e dá-nos para apetecer mesa demorada, uns acepipes que combatam tristezas de nação em piloto automático, como se não precisássemos de governo, nem de orçamento. O tempo arrefece, mas ao bacalhau constipado (também eu começo a ficar) prefiro um bacalhau da bruxa de Valpaços, que ignorava existisse: afinal, diz Virgílio Nogueiro Gomes no agora saído do forno Dicionário Prático da Cozinha Portuguesa (Marcador, 2015), também há coelho da bruxa de Valpaços…
Eu gostava que ele me explicasse estas e outras bruxarias que alegram o estômago, mas muito faz Amigo ao prender-me em manhã de São Martinho – há, também, um bacalhau de São Martinho, madeirense – à substância dessas páginas, onde tanto se aprende, e tanta nostalgia sobe de entradas entre aba e zurrapa. Como se não bastasse, oferece-nos, a mim e a Teresa, o Dicionário… e um cozido, no restaurante Nobre, da macedense Justa Nobre. Acompanhá-lo por outros templos do bom gosto é sempre um prazer, luxo que nem aos deuses antigos (além da ambrósia) era concedido.
Ora, além de um dicionário da especialidade, torna-se, aqui e ali, enciclopédia, além de receituário. Reconheço a olha-podrida, informo-me sobre o abade de Priscos, e mal sabia eu que, na semana seguinte, iria provar ouriços de castanha de Eurico Castro (p. 263-264), no novel restaurante bragançano A Porta, aí onde houve caserna militar, se bem me lembro – e Rui Caseiro confirma.
Não será de somenos o amoroso cuidado em fixar vocábulos, comes e bebes transmontanos, incluindo formas populares (larego, reco, pita, pito…). Em próxima edição, aceitará as segundas frequências, em filhó / filhós, grão-de-bico / ervanço (afora garoulo, gravanço), míscaro / níscaro, e biqueiro contraposto a boa boca. Pedindo referência, na Bibliografia ou no verbete sobre covilhetes de Vila Real, à reunião de textos Os Covilhetes, do nosso caro Elísio Amaral Neves, reedição do Grémio Literário Vila-Realense, que, diz-me A. M. Pires Cabral, já esgotou.

É uma deambulação extraordinária pelo que alimenta a lusofonia, das Áfricas ao Brasil, de Goa a Macau. Enquanto sobressaem ementas para uma cozinha regional (a começar nas açordas), surpreende a qualidade medicinal de alguns produtos, o esclarecimento do que tanto aprecio e cuja composição desconhecia (caso dos peixinhos da horta), bem como designações incomuns, que não encontramos facilmente em vitrina doceira: colchão de noiva, espera-maridos, malacuecos, melindres, pata de veado, tecolameco… Livro a consumir sem moderação.